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鳕鱼鲞 以大头鳕为原料，进行如下加工处理：即将原料鱼背部剖开，去除内脏后进行水洗，去除污物和污血。脱水后，撒上鱼体重量5%～10%的盐，腌咸1～3天。水洗后，气候适宜时进行日晒干燥，但多数进行机械干燥。机械干燥温度为15～20℃，干燥2～3天后，停止干燥：用草蒲包包住原料，在自然条件下放置1～2天，此后继续放置4～5天进行干燥。当具有适宜盐味和具有特有的香味时，其肉质为淡黄色到鳖甲色以及具有适度的弹性的产品，一般认为质量较好。
