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芦鳗被人“认头”之后，剩下的鳗肉除了红焖（烧），主要是蒸食——这也是鳗鱼的第四种重要吃法。蒸食虽然又可分为清蒸、豉汁蒸和梅子蒸二种，但对于鳗鱼这种腥味较重的鱼类，最适宜的方法还是梅子蒸。将芦鳗沿截面横切，平铺在盘子里，浇上咸梅子酱，然后放进蒸笼里猛火蒸五分钟即熟。如果是整尾连段的乌耳鳗，则蒸的时间可适当延长。蒸鱼是最讲究火候的，我的经验是蒸任何鱼都不要超过十分钟，以刚熟为度，否则吃起来会味同嚼蜡。另外，袁枚在《随园食单》中虽提到烧河鳗须戒猛火，但烧跟蒸不同，蒸还是需要猛火的。
