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呼吸骤变（ respiration climacteric） 当果实成熟到一定程度时，其呼吸强度突然增高,称为呼吸骤变。一般嫩果呼吸最强，以后随年龄增加而降低，但在后期会呈现转跃期，即突然增高的呼吸骤变。此时产生乙烯，促使呼吸加强。有的果实没有明显的呼吸骤变，如苹果、香蕉、芒果。
